1-焦糖化反应焦糖化反应又称卡拉密尔作用，糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温时，因糖发生脱水与降解，发生褐变反应。焦糖化反应在酸、碱条件下均可进行，但速度不同，如在pH8时要比pH9时快10倍。焦糖化反应是糖类经过复杂的脱水过程，形成具有...