食品感官评定(食品感官评定课程心得)

1-蛋糕感官评定

奶油起酥类的感官鉴别①色泽鉴别良质西式糕点——表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。次质西式糕点——表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。

劣质蛋糕——味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别 色泽鉴别 良质蛋糕——表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撤散均匀，戳记清楚，装饰得体。

滋味、口感：香甜可口柔软细腻；（衡量标准根据个人口味标准衡量）杂质：无。

焙烤食品感官评定实验是一种常用的食品感官评定方法，其基本原理是通过人的感官（味觉、嗅觉、视觉、触觉）对焙烤食品进行评定，以确定其质量特征。焙烤食品感官评定实验包括：样品准备、感官评估、数据分析三个阶段。

水果的芬芳先侵袭你的鼻腔，纯滑扎实的奶油与浓郁稠密的巧克力前后夹击你的味蕾，酥皮与蛋糕揉碎了最后一道防线，夹层中媚红的果酱俘虏了你的感官，接踵而至的回味激荡着灵魂，至死方休。

2-食品感官评定如何分类?不同类型的区别是什么?

分析型感官检验是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。2偏爱型感官检验 偏爱型感官检验是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。

用最简单的话说，因为人的感觉是没有办法量化的。所以用感官评定这个手段，将感性的东西变成和衡量量化的理性指标。比如吃东西咸的程度，辣的程度；化妆品的效果。这是一门边缘科学，涵盖多门学科。

分析型感官检验：是以人的感觉器官作为一种检验测量的工具，通过感觉来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。例如原辅料的质量检查、半成品和产品的质量检查以及产品评优等均属于这种类型。

感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。在感官检验其质量时，常将滋味分为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。味觉神经在舌面上的分布不均匀。

感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。

对食品的色、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论、产品研究和开发方面。感官评定可以确定商品的价值。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、口感等各项指标做出评价的方法。

3-焙烤食品感官评定实验原理

1、触觉检验法 凭借触觉来鉴别食品的彭、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的鉴别检验方法之一，在感官检测食品的硬度时要求温度应在15~20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

2、在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。(3)食品本身含有天然色素，如胡萝卜类色素、花黄素及植物性鞣质等，在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。

3、此试验可识别出两样品之间的细微感官差异。6选择试验法从3个以上样品中，选择1个最喜欢或者最不喜欢的检验方法，它用于嗜好调查。配偶检验法配偶检验法是把2组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法。

4、感官指标：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、性状，食品性状不同，其品质也不同，可以通过感官进行鉴别。一般食品的性状多是用文字作定性的描述，进行鉴别时，也多是凭经验来评定。

5、通过用口、 眼、 鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对啤酒的色泽、香气、 滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。

4-食品感官评定前的准备措施有哪些

1、感官评定乳时应注意哪些事项具体介绍如下：检验开始前30分钟内避免浓香食物，饮料、糖果或口香糖检验前，禁止使用强气味的化妆品。衣服、手、身体洁净、衣服上无汗味或其它环境中带入的强刺激气味。

2、招募、筛选、培训测试人群。准备测试样品并设计问卷。试吃，在试吃过程中需要对食品进行描述，并进行打分。对问卷数据进行分析。撰写调查报告。

3、在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验一种食品之后必须用温水漱口。（四）触觉检验方法的注意问题 凭借触觉来检验食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。