厨师配菜(厨师配菜基本功)

1-厨师配菜基本功

1、配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。

2、配菜人员还必须具有美学方面的知识，懂得构图和色彩的某些原理，以便在配菜时，使各种原料在形态、色彩上相互协调、美观、雅致，增强菜肴的艺术感，给消费者以美的享受。

3、味的搭配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

4、炒菜如何配菜 量的搭配 突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

5、砧板职位越往上技术含量越高。低职位的一般通过切料头、配简单的菜来提高技术。头砧因为要负责管理、开采购单等事，直接参与配菜的时间要少一些。中间职位是主力，各人根据自己实力选择菜来配。

6、厨师基本功主要在以下几个方面：刀工，调味，烹调方式，行业中一般把刀工、勺工、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功。

2-厨师和配菜师的区别是什么?哪个工资高?

配菜师的主要工作就是根据主厨的要求，快速将现有的主配料按工艺规格和顺序要求整理好。配菜师在同行内也称切配或墩子。配菜在整个饮食制作中是一个重要环节，是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要工作。

厨师一般是指负责炉头的师傅。配菜员是指负责砧板这一段案台的人，多数是有经验的新人担当。没经验的新人就是去水台杀鱼宰鸡了。小酒楼配菜员也担当二厨三厨，就是忙完砧板，还得炉头。

区别只有一点，就是工作内容不同。工作内容不同：帮厨：帮助炊事员工作。帮厨就是厨师的帮手，主要做切菜、配菜及做菜的准备工作。厨工：协助配合厨师工作的厨房工作人员。

厨师长工资在5000左右，凉菜师傅在2500左右，配菜的2000左右，面点在2000左右。

截至2020年7月，厨师工资大约在5000元-10000元之间。在厨师行业，厨师技术水平的高低，直接决定了其薪资待遇水平，更是其地位的直接体现。

3-厨师配菜要求有哪些?

保持食材新鲜度：作为厨师，在配菜过程中要注重食材的新鲜和卫生。选购新鲜的食材，并妥善保存和处理。要注意使用适量的油、盐等调料，避免食材因贮存不当或处理失当而变质。

光熟悉每道菜的配料是不够的，我简单说下配菜（砧板、切配）：刀工技术要过硬，这个就不用说了。要知道每道菜放哪些主、辅料。

同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配（如鲜蘑豆腐），脆脆相配（如油爆双脆），韧韧相配（如海带牛肉丝），嫩嫩相配（如芙蓉鸡片）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。